文学 | 令瓮安人味蕾全开的谭皮蛋

发布日期:2023-02-27 18:24 来源:瓮安县融媒体中心 作者:刘忠信 浏览量:4210

  “谭皮蛋”是猴场镇谭明生的专利。他的皮蛋做得好,人们忘了他的本名,都叫“谭皮蛋”,既指人,又指物。

  谭明生是湖南邵阳人,做皮蛋是他家的祖传,据说有200多年的历史。1948年,谭明生同妻子来到瓮安猴场,一直以做皮蛋为生。1980年谭明生老人去世后,他唯一的女儿谭祖兰便成了“谭皮蛋”掌门人。

  我第一次吃“谭皮蛋”,是在20世纪70年代初。当知青的我出来搞副业,在草塘小学修学生厕所,时值7月,酷暑难熬,沉重的体力劳动让人挥汗如雨。一大杯凉水咕噜咕噜牛饮下去,不到一小时又挥发殆尽。那时,“谭皮蛋”家销售门面就在草塘小学斜对面,于是有人提议去买皮蛋来消暑。一角钱一个的皮蛋买来,同伴们争先恐后地拿起皮蛋,轻轻在砖头上磕了几下,剥开蛋壳就往嘴里塞。当时的“谭皮蛋”长什么样子,记忆中早已是一塌糊涂,但它消暑解渴的爽却让人终生难忘。

  如今,我依然爱吃皮蛋。吃晚饭时,大媳妇剥了几个皮蛋放进白色瓷盘里,玻璃球一样光滑晶莹的皮蛋上面,撒上些辣椒面、蒜泥、姜米、葱花,倒上适量的酱油和醋。我用筷子将一个皮蛋拦腰夹断,仔细一瞧,皮蛋剖面呈五个层次和五种颜色:第一层呈毛玻璃色,透亮泛绿;第二层呈果冻色,绿色隐退;第三层系原蛋白与蛋黄的结合部,呈深绿色,像平时煮白水鸡蛋,火候过了,蛋白与蛋黄之间呈现出来的那种绿;第四层呈淡黄色,像油菜花快过了的那种颜色;第五层即核心部分,有蚕豆大小的一粒金黄。有人称“谭皮蛋”为五彩蛋,我认为一点都不为过。


  吃“谭皮蛋”,主要有三种不同的感受:将胶质状的蛋白放在嘴里咀嚼时,滑滑的,有轻微的弹性,很厚实,草木灰焖制出来的那种味道与佐料的味道相得益彰;吃蛋黄部分,轻轻咀嚼,面面的,石灰与土碱的香味恰到好处;吃核心部分的金黄,无需咀嚼,放在嘴里慢慢品味,感觉如同未煮透的“溏心蛋”蛋黄,沙沙的,微甜,令人味蕾全开,余味悠长……如果用吃剩残留在盘子里的辣椒水来拌饭,更是别有一番滋味在嘴里,让人食欲倍增。

  现在,瓮安县富水桥绿色工业园有好几家做皮蛋的专业户,市场竞争激烈。尽管“谭皮蛋”从作坊走进车间,但其掌门人谭祖兰始终坚持用祖传秘方、传统工艺,并充分利用现代设备,对每一批产品进行严格质检,严把出厂关。谭皮蛋有限责任公司先后被列为旅游商品定点生产企业,瓮安县、黔南州重点龙头企业之一。

  谭祖兰的丈夫告诉笔者,他们公司现有生产车间1100平方米,综合楼1100平方米;固定工人15人,临时工人40人;每年加工皮蛋120余万枚,盐蛋90余万枚,黄粑14吨,按批发价计,年产值470余万元。他还说,消费回暖,会为经济注入持续动力,他已经做好进一步扩大生产的计划。

一审:商琴 二审:冉婷婷 三审:李永春 监制:王成义 
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